Si getta uno spicchio d’aglio nel brodo bollente aspettandosi una profondità di sapore, ma dopo mezz’ora si scopre solo un debole odore e una strana amarezza.
L’aglio è una creatura delicata e il suo principale nemico è una bollitura lunga e aggressiva, secondo il corrispondente di .
A temperature elevate e con un trattamento termico prolungato, i composti instabili che conferiscono all’aglio il suo caratteristico aroma e sapore pungente vengono rapidamente distrutti. Vengono sostituiti da note pesanti, a volte persino amare, che possono rovinare l’intero piatto.
Per ottenere il vero spirito dell’aglio, questo va aggiunto all’ultimo momento. Schiacciate l’aglio e mettetelo nella zuppa o nella salsa già cotta e leggermente raffreddata, lasciandolo in infusione sotto il coperchio per cinque minuti.
Per gli stufati e gli spezzatini, utilizzate un trucco diverso: fate soffriggere l’aglio schiacciato a fuoco medio nell’olio per soli 30-40 secondi, finché non inizia a emanare sapore, e aggiungete subito gli altri ingredienti. L’olio catturerà e tratterrà il sapore, portandolo in ogni boccone.
L’aglio deve essere un punto luminoso, non uno sfondo sfocato. Trattatelo come un profumo per un piatto: non deve essere bollito o lascerà solo uno sgradevole pennacchio.
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