Si porta un cesto di bianchi o di aspri dal bosco e la prima cosa che si fa è gettarli in una pentola per far bollire la zuppa o semplicemente pulirli.
Il risultato è una massa insapore e gommosa che ha perso tutto il suo sapore. I funghi non sono patate, e bollirli è il modo più spietato di cucinare, riferisce il corrispondente di .
L’acqua è il principale nemico del sapore dei funghi. Elimina dai corpi fruttiferi tutte le sostanze aromatiche solubili in acqua, che costituiscono il loro valore. Il brodo può essere ricco, ma i funghi stessi diventano vuoti e fibrosi.
Il modo giusto inizia con una frittura a secco. Mettete i funghi puliti e affettati in una padella asciutta e ben riscaldata. Non aggiungere olio o acqua.
A fuoco vivo, i funghi inizieranno a rilasciare intensamente la propria umidità. Il vostro compito è quello di farla evaporare completamente, mescolando costantemente. All’inizio stufano nel loro stesso succo, ma gradualmente il liquido evapora.
Solo quando la padella sarà di nuovo asciutta e i funghi saranno leggermente dorati, potrete aggiungere il burro o le cipolle. A questo punto non cederanno più, ma assorbiranno il grasso e gli aromi, diventando il più gustosi e concentrati possibile.
Questo metodo, noto come “essiccazione”, cambia completamente il carattere del piatto. I funghi assumono una consistenza carnosa e un sapore profondo e autentico di bosco che non sfugge al vapore.
Ricordate questa regola: prima il vapore, poi l’arrosto. E la vostra zuppa di funghi o il vostro arrosto avranno un suono nuovo, con una potenza e una brillantezza che non avete mai notato prima.
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