Avete messo tutta la vostra energia nell’impastare, ma il pancake o la crosta della torta si restringono senza pietà, rifiutandosi di mantenere la forma.
È come se l’impasto avesse una memoria e una testardaggine, ed è inutile combatterlo con la forza. Bisogna dargli ciò che chiede: tempo, secondo il corrispondente di .
Durante il processo di impastamento, soprattutto quello attivo, le molecole proteiche del glutine formano lunghe catene elastiche. Sono in uno stato di tensione, come un muscolo riscaldato.
Il tentativo di stendere immediatamente questo impasto incontra resistenza: queste catene tendono a tornare nella loro posizione originale. Il tempo di inattività, coperto da una pellicola in un luogo fresco, permette a queste catene di rilassarsi e di riorganizzarsi.
I filamenti di glutine si “assestano” e la loro tensione diminuisce. Dopo mezz’ora di riposo, l’impasto cessa di essere elastico e diventa malleabile.
Questo vale non solo per la pasta lievitata, ma anche per la pasta non lievitata – pasta di sabbia, pasta per pancake, persino pasta per gnocchi. Il grasso contenuto si raffredda e si indurisce, cosa che in futuro darà la friabilità, mentre gli amidi hanno il tempo di saturarsi uniformemente di umidità.
Spesso uno di questi riposi è sufficiente per eliminare molti problemi di formatura. A volte il processo va ripetuto anche dopo la laminazione, prima della cottura, per evitare che il prodotto si deformi in forno.
Non pensate a questi minuti come a una semplice pausa. Si tratta di una fase attiva della cottura, durante la quale l’impasto lavora in modo invisibile. Si stanno solo creando le condizioni giuste per farlo.
Pianificate questa pausa fin dall’inizio e smetterete di lottare contro l’impasto e inizierete a collaborare con esso. Il risultato di questa unione è sempre visibile nella forma perfetta e nella consistenza delicata.
Leggi anche
- Cosa succede se si ignora la dimensione delle fette: la geometria che guida il gusto
- Perché la zuppa dovrebbe essere cucinata senza coperchio: le complessità della gestione del vapore
