Si gettano carote tagliate grossolanamente e piccole patate in uno stufato, sperando che tutto si armonizzi in un’ora di cottura.
Più spesso il risultato sono patate bollite e carote croccanti e poco cotte, secondo un corrispondente di .
Le dimensioni e la forma di un ortaggio non sono un fatto estetico, ma parametri rigorosi che dettano il tempo del suo trattamento termico. Un cubo, una barretta, una cannuccia sottile e una fetta grande hanno tutti una diversa superficie di contatto con il calore o l’acqua e un diverso percorso che il calore deve fare per arrivare al cuore.
Pixabay
Ignorare questa geometria significa condannare il piatto a non essere omogeneo. Se volete che tutti gli ingredienti di una zuppa o di uno stufato siano pronti nello stesso momento, tagliateli in modo che il tempo di cottura sia all’incirca uguale.
Per i brasati lunghi è meglio tagliare le verdure in modo grossolano, mentre per le cotture rapide nel wok è meglio tagliarle in modo fine e sottile. Questa regola vale anche per la carne
Pezzi grandi e identici nel gulasch si scalderanno in modo uniforme, mentre pezzi di dimensioni diverse faranno sì che alcuni diventino secchi e altri rimangano crudi. C’è un rovescio della medaglia: a volte le dimensioni diverse sono uno strumento.
Se volete che le cipolle si sciolgano completamente nello stesso stufato, creando un fondo, e che le carote si sentano, tagliate le prime più piccole e le seconde più grandi. La comprensione di questo principio elimina molte domande sul perché un piatto non sia riuscito.Il coltello in mano non è solo uno strumento di taglio, ma il direttore principale della sinfonia della cucina, che stabilisce il ritmo della preparazione di ogni ingrediente.
Cominciate a pensare all’affettatura come alla prima e più importante fase di una ricetta. È un investimento di tempo che viene ripagato da una consistenza e da una tenuta impeccabile di ogni boccone nel piatto.
Leggi anche
- Perché la zuppa dovrebbe essere cucinata senza coperchio: le complessità della gestione del vapore
- Come una semplice frusta cambia tutto: il potere inaspettato delle proteine
