Si versa l’olio in una padella e si aspetta che si “scaldi”, affidandosi ai propri occhi.
Ma il momento in cui un fumo leggero e appena percettibile inizia a salire dalla superficie non è solo un segnale per iniziare a friggere, secondo il corrispondente di .
È l’ultimo avvertimento, dopo il quale l’olio entra in una fase di degradazione chimica. Ogni olio – di oliva, di girasole, di cocco – ha un proprio punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale inizia a bruciare e a emettere sostanze nocive e odore acre.
Superata questa soglia, si rovina irrimediabilmente sia l’olio sia ciò che si intende cucinare. Gli alimenti caduti in tale olio si sigillano immediatamente con una crosta acre dal sapore amaro, mentre l’interno può rimanere crudo.
L’intero piatto si impregna di un odore di bruciato che non può più essere interrotto. Per evitare ciò, è necessario conoscere il punto di fumo: l’olio di girasole raffinato ha un punto di fumo elevato di circa 230°C, mentre l’olio di oliva vergine non raffinato ha un punto di fumo di soli 160-190°C.
Quest’ultimo è ideale per condire l’insalata, ma è già pericoloso per friggere una bistecca. Ecco un semplice trucco: fate cadere un piccolo cubetto di pane nell’olio freddo.
Non appena inizia a sfrigolare attivamente e a ricoprirsi di bolle, è possibile inserire il prodotto principale. Questo è un indicatore più affidabile della vostra intuizione.
Il controllo della temperatura dell’olio è un rispetto fondamentale per il processo di cottura. È una garanzia per sbloccare, e non uccidere, il sapore degli ingredienti di qualità. Non lasciate che l’olio vi urli contro il fumo, ma sappiate ascoltare il suo silenzioso avvertimento.
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