Si copre la pentola con un coperchio, pensando che in questo modo la zuppa bolle più velocemente, e si ha ragione.
Ma oltre a risparmiare tempo e gas, si ottiene un brodo torbido e si perde l’opportunità di controllare il sapore, riporta .
La bollitura con e senza coperchio sono due processi fisici diversi che portano a risultati culinari diversi.
Nella cottura a fuoco aperto, l’intensa evaporazione dell’acqua raffredda naturalmente la superficie del brodo, impedendogli di gorgogliare troppo. Si tratta di un processo delicato in cui il grasso e le proteine della carne non vengono montati in un’emulsione, ma si raccolgono in superficie in grandi macchie facilmente rimovibili.
Un brodo chiaro e pulito è la base di un sapore sincero. Un coperchio chiuso, tuttavia, crea un effetto pentola a pressione, anche se debole. La temperatura interna sale, l’ebollizione diventa violenta e incontrollabile.
Tutte le impurità e i grassi si mescolano attivamente all’acqua, trasformando il liquido in una sospensione torbida, anche se satura. Si otterrà una zuppa, ma non il brodo cristallino che è apprezzato in ogni cucina seria.
Inoltre, senza coperchio, si ha la possibilità di controllare la concentrazione. L’acqua va via a poco a poco, ma i sapori rimangono, diventando più profondi e vividi.
Se si ha la sensazione che ne stia evaporando troppa, è sufficiente rabboccare la pentola con acqua bollente dal bollitore anziché fredda, per non disturbare il processo. Questo metodo richiede un po’ più di attenzione, ma è l’attenzione che fa la differenza tra un cibo semplice e un cibo ben cotto.
La volta successiva, mettete la pentola sul fuoco e mettete da parte il coperchio. Osservate come il vapore porta via l’eccesso, lasciando solo l’essenza nel brodo.
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