Avete condito con cura la vostra bistecca in una padella calda, ma all’interno è ancora dura e fibrosa.
L’errore sta nel credere che un fuoco frenetico possa da solo creare il taglio perfetto, riporta .
Gli chef professionisti utilizzano da tempo il principio della frittura “a due fasi”, ma a casa viene spesso dimenticato. L’idea è quella di ottenere prima una crosta rovente a fuoco vivo e poi cuocere la carne alla perfezione a fuoco molto moderato o addirittura in forno.
Il primo passo è l’atto sacro di creare la reazione di Maillard, quando le proteine e gli zuccheri sulla superficie incontrano l’alta temperatura, dandoci quel sapore e quel colore davvero unici. La temperatura è massima e bastano pochi minuti per ogni lato.
Ma se si continua a torturare la carne con lo stesso calore, la crosta esterna inizierà a bruciare e, per far sì che il calore arrivi al centro, le fibre vicine alla superficie dovranno cedere tutta la loro umidità e ridursi a una suola.
Quindi, dopo una rapida “sigillatura”, è necessario abbassare notevolmente la temperatura. Terminate la bistecca, la braciola o il filetto di pollo su un fuoco fisso e fumante, permettendo al calore di penetrare delicatamente e uniformemente nel cuore.
Questo metodo richiede un po’ di tempo in più, ma ripaga ampiamente. La carne ha il tempo di riscaldarsi e rimane succosa in ogni sua parte, dalla crosta saporita al cuore tenero.
In questo modo si ottiene la consistenza, con il coltello che entra nella carne quasi senza sforzo. Provate a dividere il processo in due parti intensità e vi dimenticherete della “gomma” nel piatto.
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