Più a lungo e più diligentemente si impasta la carne macinata per le cotolette, più densa ed elastica, come una pallina da tennis, risulta dopo la frittura.
Questo sembra logico, ma finisce per avere una consistenza gommosa, sgradevole e faticosa da masticare, riferisce un corrispondente di .
Il segreto per ottenere cotolette ariose e tenere che si sciolgono in bocca è direttamente controintuitivo. Il ripieno non deve essere impastato fino a diventare una massa appiccicosa, ma solo mescolare accuratamente e rapidamente tutti gli ingredienti fino a distribuirli uniformemente.
L’impastamento prolungato e vigoroso innesca lo sviluppo attivo del glutine dalla carne e, soprattutto, dal pane ammollato. Queste reti proteiche diventano forti e strette e uniscono letteralmente la carne macinata dall’interno in un grumo denso.
Idealmente, dopo aver mescolato la carne, la cipolla, l’uovo e le spezie, è opportuno lasciare la massa in pace per un po’. Anche un quarto d’ora di riposo in frigorifero permette alle fibre di rilassarsi e di distribuire l’umidità.
Per formare le cotolette, inoltre, non bisogna farsi prendere la mano: si fa una palla, si appiattisce leggermente in una focaccia e si mette subito sulla padella. Una pressione eccessiva con i palmi delle mani compatta nuovamente la struttura, privandola di aria e leggerezza.
Friggete queste cotolette in olio ben caldo, creando rapidamente una crosta che tratterrà i succhi interni. Da crude vi sembreranno troppo tenere e fragili, ma dopo la frittura avranno una forma perfetta.
Sconsigliate la diligenza atletica quando lavorate la carne macinata. Leggerezza e rapidità di movimento sono i vostri veri alleati per creare cotolette che vi delizieranno, non vi faranno lavorare con le mascelle.
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