Si gettano le proteine in una ciotola, si accende il frullatore e ci si aspetta un miracolo, ma non è così.
Rimangono solo una schiuma trasparente che non diventerà mai una massa d’aria, secondo un corrispondente di .
Il segreto principale si trova spesso sulla superficie, o meglio, su tutti gli oggetti che entrano in contatto con l’uovo. Una goccia di tuorlo o le più piccole particelle di grasso sulle pareti di una ciotola sono i nemici invisibili di una schiuma costante.
Il grasso impedisce alle molecole proteiche di formare legami forti e di costruire la struttura molto stabile che trattiene l’aria. Per questo motivo, la ciotola e la frusta non devono essere solo pulite, ma perfettamente prive di grasso.
È meglio pulirli con una fetta di limone o una goccia di aceto e poi asciugarli. I piatti di vetro o di metallo sono ideali, ma la plastica può nascondere invisibili pellicole di grasso sulla sua superficie porosa.
Anche la temperatura delle uova gioca un ruolo importante, ma non quello di cui tutti parlano. Gli albumi freddi richiedono più tempo per essere montati, ma alla fine producono bolle più piccole e più stabili, il che è fondamentale per la meringa o i soufflé.
Se avete bisogno del massimo volume per un biscotto, è meglio farli scaldare leggermente. Aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone all’inizio della sbattitura: l’acido aiuterà a stabilizzare il composto.
Introdurre lo zucchero solo quando gli albumi si sono già trasformati in una schiuma stabile con picchi morbidi, e farlo gradualmente, un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Se si aggiunge subito la sabbia, si rallenta la formazione della schiuma e si impedisce che raggiunga l’altezza desiderata.
Fermarsi quando la miscela diventa lucida e mantiene un picco croccante e non saltellante. Le proteine troppo montate diventano granulose e si delaminano, nulla può salvarle.
Le proteine montate non sono un ingrediente, ma un progetto architettonico fatto di aria e proteine. Trattate la preparazione come un rituale e il risultato aereo diventerà un modello, non una fortuna.
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