Avete provato a stendere una focaccia sottile per il bishaorma o lo huabiao, ma l’impasto continua a rimbalzare come se fosse di gomma.
Il problema risiede nell’amido e la soluzione è radicale: immergere la farina in acqua bollente direttamente nella ciotola, riporta .
L’acqua calda, la cui temperatura supera i 65 gradi Celsius, kleisterizza istantaneamente l’amido della farina. I grani di amido si gonfiano, assorbono enormi quantità di umidità e perdono la capacità di formare un forte glutine.
Il risultato è la cosiddetta pasta “choux”, caratterizzata da un’incredibile plasticità e docilità. Non si ritira, non si strappa quando viene stesa molto sottile e rimane morbida anche dopo il raffreddamento.
Questo metodo è da tempo utilizzato con successo nella cucina asiatica per preparare fagottini wonton, frittelle trasparenti e croccanti e noodles elastici. Ma può anche essere una salvezza per le torte o le crostate fatte in casa.
L’importante è mescolarla correttamente: per prima cosa, far bollire una parte della farina con acqua bollente, mescolando accuratamente fino a ottenere una pasta densa. Quindi aggiungere la farina rimanente e l’acqua fredda, impastando una pasta comoda e morbida.
Non è quasi appiccicoso per le mani e non richiede un lungo riposo, perché i processi di formazione del glutine nella parte choux sono già fermi. Si può lavorare quasi subito.
I prodotti pronti di questo tipo di pasta sono teneri ed elastici, con una piacevole struttura interna leggermente stratificata. Non si deteriorano a lungo, conservando l’umidità all’interno.
Questo semplice trucco rompe l’idea che l’impasto debba essere maneggiato con estrema delicatezza e freddezza. A volte ha bisogno della giusta quantità di shock termico controllato per sottomettersi completamente.
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