Tutti conoscono la regola ferrea: scaldare prima la padella, poi aggiungere l’olio e solo dopo il cibo.
Ma per alcuni compiti questo assioma non è solo inutile, ma dannoso, e l’esempio più eclatante è la punta di petto di maiale o la pelle di pollo, riferisce il corrispondente di .
Per ottenere una fesa croccante, uniformemente fritta e quasi trasparente o una coscia di pollo perfettamente dorata, è necessario mettere i pezzi su una padella completamente fredda e asciutta. Posizionarla a fuoco medio e assistere alla magia della graduale trasformazione.
Una partenza a freddo permette al grasso di cui sono ricchi questi alimenti di sciogliersi lentamente e senza problemi. Diventerà esso stesso il grasso di cottura su cui avverrà la frittura.
Se si getta lo strutto o la pelle su una superficie calda, lo strato esterno si solidifica immediatamente e sigilla il grasso interno. Si otterrà un esterno duro e bruciato, ma un interno umido e non croccante.
Il riscaldamento lento dà all’acqua il tempo di evaporare e al grasso di fuoriuscire completamente, lasciando l’ambita consistenza croccante. Il processo richiede pazienza e può durare dai dieci ai quindici minuti.
Vedrete i pezzi prima sobbollire nei loro succhi, poi sfrigolare e solo alla fine, quando l’umidità sarà sparita, cominceranno a diventare davvero croccanti fino a dorarsi.
Di tanto in tanto, versate delicatamente il grasso in eccesso in una ciotola: vi tornerà utile per friggere le patate più tardi. Questo metodo garantisce che ogni millimetro di pelle o di grasso venga disidratato e trasformato in una delizia croccante.
Ricordate questa tecnica controintuitiva. Trasforma il prodotto più semplice ed economico in un capolavoro culinario per il quale non si risparmia tempo ai fornelli.
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