Avete versato un litro di marinata sul vostro pollo nella speranza di ottenere un sapore più intenso, ma avete ottenuto una consistenza fibrosa e stranamente scivolosa.
La maggior parte dei cuochi casalinghi crede sinceramente che più a lungo la carne viene marinata e più diventa buona, ma si tratta di un’idea sbagliata, come riporta .
Gli ingredienti acidi come l’aceto, il vino o i succhi di agrumi che tanto amano essere aggiunti alle marinate iniziano a “cuocere” letteralmente la superficie delle proteine nel giro di poche ore. Invece di impregnarsi, creano una barriera densa e disidratata che impedisce all’umidità di penetrare durante la cottura.
Il sale in alte concentrazioni funziona in modo simile, attirando attivamente i succhi naturali dalle fibre muscolari attraverso l’osmosi. La carne lasciata per una notte in una salamoia salata può diventare secca nonostante gli sforzi.
La finestra ideale per la maggior parte delle marinate a base acida o ad alto contenuto di sale va da trenta minuti a due, massimo quattro ore. Questo tempo è sufficiente per conferire gli aromi delle erbe, dell’aglio e delle spezie, ma non abbastanza per agire in modo distruttivo sulle proteine.
Per una penetrazione profonda degli aromi senza il rischio di rovinare la consistenza, vale la pena di considerare gli alimenti fermentati. Lo yogurt naturale, il kefir o il latticello contengono acidi lattici ed enzimi delicati che sciolgono delicatamente la carne.
Questa marinata può essere lasciata anche tutta la notte senza temere per il risultato. Le delicate note cremose sono ideali per il pollame o l’agnello, rendendoli incredibilmente succulenti.
Se desiderate un sapore intenso a lungo termine, utilizzate marinate secche – miscele di sale, erbe e spezie che vengono strofinate sulla superficie. Non creano un ambiente liquido e quindi il processo di disidratazione è molto più lento.
Il segreto è pensare alle marinate non come a un elisir magico, ma come a uno strumento preciso con un tempo d’azione limitato. A volte è sufficiente strofinare la carne con un pizzico di sale e pepe quindici minuti prima della cottura.
Questo approccio permetterà di scoprire il sapore vero e puro del prodotto stesso, che forse non avete sentito per molto tempo dietro un muro di salsa di soia e succo di limone.
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