Si mettono basilico fresco, parmigiano e noci nella ciotola del frullatore, ma ciò che si ottiene è una fanghiglia erbacea amara, non la stessa salsa vellutata e lucente.
La tecnologia moderna sembra essere una panacea, ma con il pesto entra in violento conflitto con la sua stessa essenza, secondo un corrispondente di .
Le affilate lame d’acciaio del frullatore ruotano a rotta di collo, sminuzzando e sostanzialmente strappando le cellule del basilico. In questo modo viene rilasciata una quantità eccessiva di clorofilla, che spesso produce uno sgradevole amaro metallico e porta a una rapida ossidazione e all’imbrunimento della salsa.
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Inoltre, i coltelli riscaldano fortemente la massa, facendo volatilizzare gli oli aromatici prima che abbiano il tempo di combinarsi con gli altri componenti. L’agitazione meccanica crea una pasta omogenea ma priva di vita, in cui tutte le particelle hanno la stessa dimensione.
Il mortaio e il pestello funzionano secondo il principio dello sfregamento lento e delicato e della spremitura. Non si tagliano, ma si schiacciano le foglie di basilico, rilasciando gli oli essenziali in modo graduale e delicato.
I solidi del formaggio e delle noci non si riducono in polvere, ma si rompono in piccoli pezzi distinguibili dalla lingua, creando una consistenza complessa e interessante. Il burro si emulsiona in modo naturale, avvolgendo ogni ingrediente anziché essere montato in una schiuma.
Il processo richiede certamente tempo e un certo sforzo fisico, ma questa è l’essenza meditativa della cucina. Potete letteralmente sentire i sapori che iniziano a fondersi in un bouquet unificato sotto i movimenti fluidi della vostra mano.La salsa finita nel mortaio ha un sapore più brillante, più pulito e più equilibrato, e il suo colore smeraldo rimane molto più a lungo. Non si tratta solo di una consistenza diversa, ma di un prodotto fondamentalmente diverso.
Provate a dedicarvi dieci minuti solo una volta e la differenza diventerà così evidente che il frullatore rimarrà in polvere sullo scaffale in attesa di compiti più adatti.
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