La panna sulla torta si è abbassata e la decorazione di panna montata sulla torta si è trasformata in una pozzanghera.
Un quadro familiare, la cui ragione risiede nella sottovalutazione di semplici leggi fisiche, riporta il corrispondente di .
La panna montata non è una magia, ma una schiuma stabile, e la sua creazione richiede l’osservanza di alcune regole ferree. Innanzitutto, tutto deve essere freddo: la panna con un contenuto di grassi di almeno il 33%, la ciotola e la frusta del mixer.
Il grasso al freddo è in cristalli solidi, e solo questi cristalli possono stabilizzare le bolle d’aria che si formano quando si monta. Se la panna o il piatto sono caldi, il grasso si scioglie, le bolle scoppiano e al posto della schiuma si ottiene una sostanza oleosa.
Ecco perché molti chef consigliano di mettere in freezer per quindici minuti anche la ciotola stessa del mixer. Iniziare a sbattere a velocità media e aumentarla gradualmente.
Iniziare troppo velocemente alla massima velocità produrrà bolle grandi, irregolari e instabili. La consistenza ideale si forma quando l’aria viene introdotta gradualmente e i cristalli di grasso la avvolgono in modo uniforme.
Fermatevi nel momento in cui la crema raggiunge picchi distinti ma morbidi. Molte persone commettono l’errore fatale di montare la panna fino alla fine.
Se si supera il limite, i globuli di grasso cominceranno ad agglomerarsi, separandosi dal siero: si otterrà così burro e latticello. Aggiungere zucchero a velo o altri stabilizzatori come gelatina o amido di mais all’inizio, quando la crema si è addensata solo leggermente.
In questo modo si spalmerà perfettamente senza disturbare la struttura. La panna montata finita va utilizzata immediatamente o conservata in frigorifero per non più di un paio d’ore.
Naturalmente non cadrà all’istante, ma col tempo comincerà a perdere volume: è la natura della schiuma, anche la più persistente. Tenete a mente questi principi e la nuvola di crema manterrà la sua forma con la stessa fermezza di una sentinella in servizio, decorando il vostro dessert fino all’ultima cucchiaiata.
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