Avete messo il pezzo di carne perfetto su una padella calda, ma invece di una bistecca tenera, avete la suola di uno stivale.
Il colpevole spesso non è la carne, ma la sua temperatura nel momento in cui incontra il calore, come riferisce un corrispondente di .
Molte persone, in tutta fretta, mandano in padella una bistecca appena tirata fuori dal frigorifero. La carne ghiacciata si comporta in modo infido: il lato esterno diventa immediatamente croccante, mentre il centro rimane freddo e non ha il tempo di friggere al grado desiderato.
Pixabay
Perché il calore penetri, le fibre esterne inevitabilmente si seccano e si restringono. Questo processo, che i professionisti chiamano “shock termico”, rovina la struttura.
Tirate fuori la bistecca dal frigorifero almeno quaranta minuti prima della cottura. Durante questo periodo, la carne si riscalda a temperatura ambiente in quasi tutti i punti.
Non temete che si rovini: qualche ora a temperatura ambiente è davvero rischiosa, ma un’ora è perfettamente sicura. Noterete subito la differenza: la carne si arrostirà molto più velocemente e in modo più uniforme.
Mettete la bistecca riscaldata su un panno asciutto e tamponate accuratamente l’intera superficie. Le gocce di umidità sono il peggior nemico di una bella crosta: si trasformano immediatamente in vapore, ostacolando il processo di caramellizzazione.
Solo a questo punto è possibile strofinare la carne con l’olio, anziché versarlo sulla padella. L’olio vegetale con un elevato punto di fumo, applicato in uno strato sottile sulla bistecca stessa, creerà un contatto perfetto con la superficie.
È necessario salare la carne letteralmente un minuto prima di mandarla al fuoco, oppure subito dopo averla cotta, lasciandola riposare. La salatura anticipata, contrariamente ai miti, non rende la bistecca più secca, ma può ritardare un po’ la formazione della crosta a causa del rilascio dei succhi.Scaldate la padella fino al punto in cui una goccia d’acqua comincia a fumare. Solo questo tipo di calore intenso può sigillare i succhi.
Non toccate o girate la bistecca prima del tempo, lasciatela “attaccare” completamente e formare la crosta croccante. Di solito ci vogliono due o tre minuti.
Per ultimo, ma non meno importante, lasciate riposare la bistecca su un piatto caldo, coperta da un foglio di alluminio. I succhi che sono finiti al centro della bistecca durante la frittura si ridistribuiranno uniformemente su tutto il pezzo.
Questo è il segreto che trasforma la lotta con la carne gommosa nel piacere di contemplare un taglio rosa perfetto. La prossima volta, lasciatela scaldare prima del lancio decisivo.
Leggi anche
- Perché cuocere il grano saraceno a vapore su una padella asciutta prima della cottura: un rituale che stravolgerà la vostra idea di porridge
- Come temperare il cioccolato senza termometro: una tecnica intimidatoria che in realtà richiede solo una superficie fredda
