Avete lavorato l’impasto perfetto secondo tutte le regole, ma il risultato lascia molto a desiderare: le croste sono friabili, i biscotti si sfaldano.
Spesso il problema risiede nella fretta, nella mancata volontà di dare ai semplici ingredienti il tempo di dialogare tra loro, riferisce il corrispondente di .
La struttura dell’impasto è un sistema vivo e dinamico. La farina, a contatto con il liquido, forma il glutine, una rete di legami proteici che possono essere elastici o stretti.
Subito dopo l’impastamento attivo, questi legami sono tesi, la pasta è elastica e inflessibile. Il riposo al fresco del frigorifero permette che la magia avvenga senza la vostra partecipazione.
Il glutine rilassamentiI grassi, se parliamo di sabbia o di pasta sfoglia, induriscono l’impasto. I grassi, se parliamo di pasta di sabbia o di pasta sfoglia, induriscono.
Questo aspetto è fondamentale: il burro freddo in forno si scioglie gradualmente, creando strati e una consistenza molto friabile, anziché essere assorbito dalla farina come un unico blocco. La pasta lievitata ha bisogno di un periodo di riposo per altri processi.
Dopo l’impasto, il lievito si distribuisce uniformemente, continuando a produrre lentamente anidride carbonica. La lievitazione a freddo in frigorifero, che può durare tutta la notte, sviluppa un sapore più profondo e complesso grazie all’attività dei batteri lattici. L’impasto matura come un vino pregiato.
Anche la pastella per pancake senza lievito trae beneficio da un paio d’ore in frigorifero. Gli amidi si gonfiano, i piccoli grumi si ammorbidiscono e la consistenza diventa perfettamente liscia e omogenea.
Quindi, la prossima volta che in una ricetta troverete la frase “mettere in frigorifero per un’ora”, non ignoratela. Non si tratta di un capriccio dell’autore, ma di una pausa tecnologica necessaria.
Il tempo è un ingrediente completo come la farina o le uova. Non si può sostituire, ma si può usare con saggezza. Pianificate la vostra cucina tenendo conto di queste pause e la vostra pasticceria raggiungerà un livello superiore.
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