La parola “temperaggio” mette in soggezione anche i pasticceri casalinghi più esperti, con miti sulla necessità di temperature precise e attrezzature speciali.
In realtà, il processo si basa sulla semplice proprietà fisica del burro di cacao di formare cristalli stabili, secondo il corrispondente di .
Il segreto non sta nei gradi, ma nel raffreddamento controllato e nel mescolamento intenso. I professionisti usano un piano di lavoro in marmo per questo scopo, ma può essere sostituito con successo da un normale vassoio da cucina pulito o anche da un tagliere di vetro spesso.
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Sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a ottenere una massa omogenea e liscia. Versare circa due terzi della quantità totale su una superficie fredda, che deve essere completamente asciutta.
Ora inizia il lavoro quasi meditativo con una spatola o una spatola. Distribuite il cioccolato sulla superficie, riprendetelo e spalmatelo di nuovo.
Sentirete la massa addensarsi sotto il vostro strumento, cambiando consistenza. A questo punto, la temperatura scende a circa 27-28 gradi.
Come si fa a rendersene conto senza un aggeggio? Il cioccolato comincerà ad aderire leggermente alla spatola e si addenserà abbastanza rapidamente intorno ai bordi della massa sul tavolo.
Ora rimettetelo nella ciotola con il restante terzo del cioccolato fuso e più caldo. Mescolare energicamente.
Se l’operazione è stata eseguita correttamente, la massa complessiva diventerà perfettamente liscia, lucida e acquisterà la stessa fluidità di lavoro. Ho imparato il metodo osservando un pasticcere in un piccolo laboratorio parigino con solo un fornello e un paio di coltelli. È stata una lezione di umiltà e di comprensione della natura del processo.
Potete verificare la prontezza del cioccolato stendendone una striscia sottile su una carta da forno. Dovrebbe indurirsi in un paio di minuti a temperatura ambiente. Se così fosse, avete vinto.
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