Nessun prodotto della cucina domestica è circondato da così tanti miti culinari e usi inaspettati come la maionese.
È nascosta nell’impasto, mentre i cuochi stranieri storcono il naso per la loro schizzinosità, per non sospettoche manchi un ingrediente ingegnoso e semplice nella sua semplicità, riporta .
Il segreto non sta nel sapore, ma nella struttura fisica unica di questa salsa. La maionese è una crema emulsionata pronta e stabile di olio e uova, generosamente aromatizzata con acido.
Aggiunto all’impasto di muffin o biscotti, funziona come un perfetto idratante. L’olio garantisce un’incredibile morbidezza e prolunga la freschezza dei prodotti da forno per giorni, mentre la lecitina d’uovo agisce come potente emulsionante naturale.
L’acido presente nella composizione, solitamente aceto o succo di limone, reagisce con il bicarbonato di sodio per fornire un ulteriore effetto di lievitazione, del tutto impercettibile. L’impasto diventa non solo umido, ma anche molto arioso e delicato.
Molti temono che i prodotti da forno acquisiscano il caratteristico sapore di “insalata”. Con un dosaggio corretto, questo non accade mai. Il grasso e le uova vengono completamente assimilati nella struttura complessiva e l’acidità viene neutralizzata da una reazione chimica.
È sufficiente sostituire una porzione di burro tradizionale o di panna acida con una pari quantità di maionese. Due o tre cucchiai sono spesso sufficienti per una porzione standard di biscotti.
L’autore di queste righe, seguendo i consigli della nonna, prepara la famosa torta “Praga” in questo modo da dieci anni. Gli ospiti notano sempre la sua consistenza speciale e vellutata e rimangono sorpresi quando ne scoprono la composizione.
Questa tecnica non è una panacea per l’alta cucina, ma un brillante trucco casalingo, nato in condizioni di scarsità e collaudato nel tempo. Funziona quando si ha bisogno di un risultato garantito, a prova di errore e senza costi eccessivi.
Vale la pena provarlo almeno una volta per farsi un’opinione personale. Forse diventerà la vostra piccola scoperta culinaria di cui non parlano le riviste di moda.
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