Preparate il brodo con gli stessi ingredienti di vostra nonna, ma il risultato è piatto, privo di quell’anima profonda, quasi tangibile.
Il segreto non sta nella composizione, ma nel ritmo che abbiamo irrimediabilmente perso a favore della velocità, secondo il corrispondente di .
I cuochi di un tempo non risparmiavano tempo per stufare proprio sul bordo del fornello, quando la superficie si agitava solo occasionalmente e pigramente con una bolla.
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È in questo silenzio, senza un’ebollizione violenta, che le proteine e i tessuti connettivi cedono gradualmente tutti i loro succhi senza intorbidirsi, e i grassi si emulsionano delicatamente.
Un tale brodo non è acqua con sapore, ma un nettare denso e luminoso che si solidifica in una gelatina solida nel frigorifero. Non si trattava di cucina, ma di un’alchimia costruita con tempo e attenzione.
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