Quando gettiamo un mazzo di basilico profumato nel frullatore, siamo sicuri di fare tutto il possibile per mantenerlo fresco.
Ma è questo approccio moderno che uccide senza pietà il sapore sottile, trasformandolo in una poltiglia amara di erbe, secondo un corrispondente di .
Le lame affilate del frullatore ossidano istantaneamente le delicate foglie, innescando reazioni chimiche distruttive. Il metodo tradizionale genovese richiede pazienza e un mortaio di pietra dove le foglie vengono macinate a mano.
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L’atto di sfregare, anziché tagliare, rilascia delicatamente gli oli essenziali senza danneggiare le pareti cellulari.
L’aggiunta di pinoli e sale grosso in questa fase funziona come un abrasivo, creando una pasta perfettamente liscia piuttosto che un’emulsione montata. È un lavoro minuzioso, ma è l’unico modo in cui il pesto rivela il suo vero bouquet, luminoso e puro.
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