Il culto della salsa di pomodoro a lunga cottura è diventato un dogma che pochi osano mettere in discussione.
Secondo un corrispondente di , solo tre ore a fuoco lento garantiscono lo stesso sapore autentico.
In realtà, il tempo di cottura di una salsa dipende direttamente dal suo obiettivo finale. Tempi lunghi di bollitura sono necessari per uno stufato concentrato e denso in cui il pomodoro è la base, non l’accompagnamento.
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Se avete bisogno di un sugo leggero, fresco e brillante per la pasta o la pizza, un’ora di bollitura è troppo. Un trattamento termico prolungato distrugge non solo la vitamina C, ma anche l’ambita acidità fruttata che i buongustai apprezzano.
I pomodori, soprattutto se di stagione, hanno un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Il compito dello chef è quello di enfatizzarlo, non di farlo evaporare in una massa uniformemente dolce.
È sufficiente soffriggere la cipolla e l’aglio, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e cuocere a fuoco lento per soli 20-25 minuti dopo l’ebollizione. Durante questo tempo, la salsa avrà il tempo di addensarsi leggermente e gli ingredienti avranno il tempo di scambiarsi i sapori.
Alla fine, non dimenticate di insaporire il tutto con abbondante basilico fresco e un filo d’olio. Le erbe aggiunte all’inizio della cottura perdono tutto il loro fascino, il loro sapore deve essere la nota finale.L’autore preferisce questa versione veloce, soprattutto in agosto, quando i mercati hanno la “crema” carnosa. Il risultato è un sapore incredibilmente ricco e vivace che non si può comprare in barattolo.
Provate a infrangere la “regola delle tre ore” almeno una volta. Potreste scoprire di aver amato il mito del sugo piuttosto che la profondità della salsa, e la vostra pasta risplenderà di nuovi colori.
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