Il sogno di un pilaf friabile, da chicco a chicco, è troppo spesso infranto dalla dura realtà del riso appiccicoso.
Il colpevole non è il tempo di cottura o il tipo di semola, ma la nostra negligenza in un passaggio apparentemente di routine: il risciacquo, secondo il corrispondente di .
Molti credono che due o tre risciacqui sotto l’acqua corrente siano sufficienti, ma è un’illusione. Risciacquate il riso finché l’acqua non diventa assolutamente limpida, non solo torbida.
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Questa procedura lava la superficie dei chicchi dalla polvere amidacea fine, che nel processo di cottura e agisce come collante principale che lega il riso in una massa monolitica. Dopo il risciacquo, il riso deve essere lasciato scolare da tutta l’umidità in eccesso.
Il riso bagnato, inviato nel calderone, cambia bruscamente il regime di temperatura e può iniziare a bollire prima del tempo. Alcuni intenditori si spingono oltre e mettono a bagno il riso pulito in acqua salata per un’ora e mezza o due, il che garantisce una consistenza perfetta.
Questo semplice ma paziente rituale è la chiave del successo. Non richiede un grande sforzo, ma una certa disciplina e il rifiuto della fretta.
La prossima volta provate a trattare il risciacquo come un atto sacro anziché come una fastidiosa formalità e vedrete che il vostro piatto inizierà ad assumere un carattere orientale. I chicchi, liberati dall’amido in eccesso, cuoceranno in modo uniforme, rimanendo sodi all’interno e non attaccandosi ai loro vicini.
Nasce così il vero pilaf, che non ci si vergogna di mettere al centro della tavola delle feste, e la sua preparazione cessa di essere una lotteria dai risultati imprevedibili.
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