L’oparah fresco e appena lievitato è considerato ideale per la panificazione e pochi osano infrangere questa regola.
Tuttavia, a volte il sapore più squisito e l’aroma più intenso nascono dove sembrerebbe che sia stato commesso un errore: nell’opara che è stata dimenticata in frigorifero per una notte o addirittura per 24 ore, riferisce il corrispondente di .
Questi opara “invecchiati”, che gli esperti chiamano pasta fermentata o “pasta matura”, acquisisce un bouquet complesso e leggermente aspro che ricorda i migliori pani a lievitazione naturale. Non solo il lievito, ma anche i batteri lattici, responsabili della sfuggente “anima” della panificazione domestica, hanno il tempo di svilupparsi.
Si introduce nell’impasto non solo un agente lievitante, ma anche un concentrato di aromi già pronto. Questo semilavorato deve essere utilizzato entro 48 ore e può rappresentare fino al 30% della massa totale del nuovo impasto.
L’importante è dare all’impasto principale il tempo necessario per una lievitazione completa, perché all’inizio l’attività dell’opara a freddo sarà inferiore. Ma il risultato supererà ogni aspettativa: la mollica sarà elastica e soda e la crosta sarà dorata con un sapore incredibile.
Questo metodo è un ottimo modo per evitare gli sprechi usa e getta, perché il pezzo di pasta di ieri prende una nuova vita. Ci insegna a vedere il potenziale dove altri vedono il fallimento e ad apprezzare i processi lenti e naturali in cucina.
Il pane che contiene un po’ del lavoro di ieri è sempre più buono perché ha una storia e una pazienza.
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