Gli occidentali sono spesso delusi dalla loro stessa logica quando si tratta di preparare il pilau.
Ci sforziamo di rendere il piatto meno grasso, ma alla fine otteniamo un porridge con carne, privato dell’elemento principale: quel sapore molto profondo e stratificato”, riferisce il corrispondente di .
Il segreto sta nella prima e più importante fase, che in Uzbekistan si chiama “kazymak”: la preparazione della base di grasso. Per ottenere un vero pilaf, non è sufficiente scaldare dell’olio vegetale.
Si deve portare a un punto chiamato “fumante” e poi, riducendo il calore, “stufare” lentamente in esso le cipolle, tagliate a metà anelli, fino a quando non sono quasi completamente sciolte. Questo processo può richiedere 15-20 minuti e non deve essere affrettato.
In questo modo, la cipolla cede tutti i suoi zuccheri e i suoi succhi all’olio, che da semplice grasso si trasforma in un’essenza aromatica, base del futuro sapore. L’olio diventa brunastro, denso e incredibilmente profumato.
È in questo olio di “cipolla” che verrà poi fritta la carne, che assorbirà tutta questa complessità. Le fasi successive – inserimento delle carote, poi del riso – non fanno altro che sviluppare e consolidare il sapore stabilito nella prima fase.
Senza questa lunga e meditata cottura a fuoco lento delle cipolle nel grasso, il pilaf mancherà di profondità e di quella succosità molto burrosa ma non pesante che distingue un capolavoro dalla mediocrità. La prossima volta cercate di non lesinare tempo e olio in questa fase.
Dedicate altri venti minuti alla creazione del “kazymak”. Vi renderete conto che è questo passaggio che separa un semplice piatto di riso e carne dal vero e proprio pilaf, il cui sapore viene ricordato per anni, diventando una leggenda della storia culinaria personale.
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