L’aroma del vero pane o dei panini fatti in casa non è solo il profumo dei prodotti da forno.
Si tratta di un bouquet complesso, a più livelli, in cui si può intuire una leggera asprezza, la profondità del malto e il calore, riferisce il corrispondente di .
I moderni lieviti rapidi danno rigoglio, ma spesso privano l’impasto della sua anima, del suo stesso carattere. Una tecnica antiquata, ma incredibilmente efficace, può riportarla in auge: la preparazione dell’opare.
L’opara è una pasta lievitante liquida o densa, composta da una porzione di farina, acqua e una minuscola quantità di lievito, che fermenta per diverse ore e talvolta per tutta la notte. In questo processo silenzioso, il lievito e i batteri lattici selvatici hanno il tempo non solo di moltiplicarsi, ma anche di creare un intero universo di sostanze aromatiche.
Sono la vera “anima” del pane. L’impasto di un buon opare si comporta in modo diverso. È più maneggevole, più elastica, meno appiccicosa.
È più lento a lievitare, ma la sua lievitazione è notevolmente stabile e indipendente dalle correnti d’aria. I prodotti da forno finiti non sono solo ariosi, ma anche meravigliosamente aromatici, con una polpa soda e duratura e una crosta croccante e ricca di colore.
Mettere l’opara preparata nell’impasto principale è quasi un rituale magico. Non si sta solo impastando farina e acqua, ma si sta portando dentro una vita già matura e attiva.
La differenza di sapore sarà così evidente che difficilmente si vorrà tornare al metodo diretto di preparazione. È lo stesso sapore dell’infanzia che cerchiamo invano nei pani acquistati.
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