I produttori di pasta indicano insistentemente il tempo di cottura sulla confezione, come se fosse una verità sacra che non tollera deviazioni.
Alfonso Caputo, campione mondiale di cottura della pasta, ci svela un semplice segreto: queste cifre sono spesso gonfiate per garantire il risultato anche a chi ha dimenticato i fornelli, riporta .
Se sulla confezione c’è scritto “10 minuti”, cuocete tranquillamente per 6-7, e se c’è scritto “12”, iniziate a controllare al minuto 8. Tutta la magia non avviene in una pentola d’acqua bollente, ma in una padella o in un tegame, dove la pasta incontra il condimento.
La regola italiana vuole che la pasta passi nel sugo caldo esattamente lo stesso tempo che ha passato nell’acqua. Solo allora cessano di essere vicini nel piatto e si trasformano in un piatto unico e armonioso, in cui la pasta assorbe il sapore e la salsa si addensa con l’amido rilasciato.
La pietra angolare è la base giusta. La vera pasta è fatta di semola, un cereale di grano duro, che si riconosce dal colore giallo solare e dall’alto contenuto di proteine (idealmente il 12% o più).
Cuocetela in abbondante acqua bollente, almeno un litro per ogni 100 grammi. E non lesinate sul sale: un cucchiaio per ogni pentola da cinque litri è la norma, perché la pasta ne assorbirà quanto basta.
Salate l’acqua subito dopo l’ebollizione e dopo un paio di minuti calate la pasta. Se si aggiunge il sale alla fine, rimarrà solo in superficie senza penetrare nel cuore.
Dopo l’ebollizione, scolate la pasta in uno scolapasta, ma non sciacquatela mai: lavereste via proprio l’amido che aiuta il sugo a “rapprendersi”. Dimenticate la panna come strumento universale per salvare qualsiasi salsa.
Nella cucina classica italiana non si usano nella carbonara, nell’amatriciana o nella puttanesca. Lo chef Caputo è convinto che il sugo perfetto sia composto da tre o quattro ingredienti che esaltano il sapore della pasta stessa, anziché annegarlo.
Seguendo questo principio, anche i semplici spaghetti con aglio, pepe e olio d’oliva diventeranno una piccola rivelazione culinaria.
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