Questa questione ha diviso le cucine in due campi inconciliabili e la verità, come al solito, si è rivelata maestra di compromessi.
Secondo un corrispondente di , i sostenitori della marinatura precoce ritengono che il sale aggiunto all’acqua bollente aiuti a estrarre le cosiddette proteine solubili nel sale dalla carne, rendendo il brodo più ricco e saporito.
I loro oppositori si difendono con un’argomentazione di ferro: con una cottura prolungata, l’acqua bolle e il rischio di ottenere un concentrato troppo salato diventa troppo grande. In realtà, molti cuochi esperti optano per la via maestra: il metodo di marinatura in due fasi.
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Per prima cosa, dopo la bollitura e la schiumatura, si aggiunge al brodo circa la metà della quantità di sale calcolata. Questa mossa dà la giusta direzione al sapore, ma non lo fa diventare grasso e rischioso.
La correzione finale viene fatta 15-20 minuti prima della cottura, quando il contributo di tutti gli ingredienti è già chiaro. A questo punto, la carne e le verdure si sono cotte abbastanza da iniziare ad assorbire il sale in modo uniforme, ma non hanno ancora perso la loro consistenza.
Questo approccio consente di avere il controllo in tutte le fasi e di evitare la piaga principale dell’incorreggibile eccesso di sale. La regola universale, tuttavia, cede facilmente il passo alle peculiarità di piatti specifici.
Nel borscht bollito, dove entrano in gioco crauti o cetrioli sottaceto, è più ragionevole salare alla fine, o addirittura dopo aver spento il fuoco. Alcuni chef consigliano addirittura di togliere la zuppa dal fornello, lasciarla raffreddare un po’ e solo allora portare il sapore alla perfezione.
Per le zuppe di funghi la storia è opposta: si salano alla fine per evitare funghi gommosi e troppo salati. Per quanto riguarda i legumi, invece, tutto dipende dalla destinazione d’uso: per le zuppe di purea si cuociono in acqua fresca, mentre per un piatto con cereali integrali si aggiunge il sale all’inizio, in modo che mantengano meglio la forma.
Il consiglio principale che accomuna tutti suona come un assioma: è sempre più facile rabboccare un brodo che aggiustarne uno troppo salato. In caso di dubbio, fermatevi al sotto-sale.
Lasciate che ognuno aggiunga quanto vuole al proprio piatto: è molto più elegante che salvare collettivamente la cena con manciate di riso o litri d’acqua.
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