L’aglio è la base del sapore, ma è anche facile trasformarlo in un grave errore esagerando con il tempo di tritatura o di arrostimento.
Molte persone, alla ricerca di un sapore brillante, schiacciano i chiodi di garofano in una focaccia e li gettano sull’olio bollente, per poi rimanere sorpresi dall’amaro acre, che sovrasta tutte le altre note, riferisce il corrispondente di .
Il segreto è che il sapore acuto e bruciante e quello profondo e dolciastro sono frutto di sostanze diverse. Il primo viene distrutto dal trattamento termico, il secondo no. È sufficiente dare il giusto avvio.
Cercate di non schiacciare l’aglio, ma di schiacciarlo leggermente con il lato piatto di un coltello, lasciando la buccia. Mettere lo spicchio intero e leggermente schiacciato nell’olio appena caldo all’inizio della cottura.
Scaldare lentamente, facendo in modo che l’olio prenda tutto il sapore, ma evitando di far bollire e sfrigolare. Quando l’aglio inizia a diventare dorato e a profumare, rimuoverlo ed eliminarlo.
Ha compiuto la sua missione, dando all’olio tutta la sua anima senza la minima goccia di amaro. Su questa base si può costruire qualsiasi cosa, dalla salsa di pomodoro allo stufato.
Questo metodo non è codardia, ma rispetto per l’ingrediente. Si ottiene un fondo rotondo e complesso che non si fa notare, ma sostiene gli altri componenti.
E per speziare, si può aggiungere al piatto finito dell’aglio crudo finemente grattugiato. Un’unica operazione, due effetti diversi: è questo il senso dell’artigianato.
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