Sembrerebbe che cosa ci sia di più semplice che bollire il brodo?
Riempire la carne con acqua e lasciarla cuocere a fuoco lento, riferisce un corrispondente di .
Ma è a questo punto che i cuochi si dividono in due schieramenti inconciliabili: alcuni insistono sul coperchio ben chiuso, altri su quello socchiuso. E la verità, come spesso accade, dipende dallo scopo.
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Se l’obiettivo è un brodo chiaro e pulito per un consommé o una zuppa leggera, il coperchio va lasciato socchiuso o non coperto affatto. A bassa ebollizione, il vapore fuoriesce liberamente, evitando che la temperatura interna diventi troppo alta e che il grasso e le proteine si trasformino in un’emulsione torbida.
Un tale brodo sarà leggero come una goccia, con un sapore distinto e delicato. Tutte le note – pollo, verdure, peperoni – suoneranno separatamente, creando una sinfonia trasparente.
Questa è la scelta dei perfezionisti, disposti a trascorrere ore di osservazione quasi meditativa della superficie appena ondeggiante. Ma se cercate un brodo ricco e corposo per solyanka, rassolniki o una zuppa densa, il coperchio va chiuso.
Temperature e pressioni più elevate consentono di estrarre meglio il collagene, i grassi e le sostanze estrattive dalle ossa, rendendo il brodo denso, gelatinoso e torbido. Un brodo di questo tipo non è più un fondo, ma un piatto completo, una base con carattere.
Perdona meno errori, perché è più difficile salare o pepare troppo. Scegliete il vostro metodo in base all’obiettivo finale e ricordate: il primo richiede attenzione, il secondo pazienza. Entrambi renderanno la vostra zuppa memorabile.
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