L’odore delle patate fritte o della carne affumicata ha un effetto ipnotico su molte persone, inducendo un appetito quasi animale.
Questa potente risposta proviene dall’infanzia, dalle profondità della nostra memoria alimentare, dove la crosta croccante è saldamente associata alla festa e al piacere, secondo il corrispondente di .
Ma la scienza moderna sta esaminando quella crosta dorata al microscopio e il quadro non è così roseo. Nel processo di frittura ad alte temperature, avvengono complesse reazioni chimiche nell’olio e nel prodotto stesso.
Si formano composti dal nome spaventoso – prodotti finali della glicazione (GEP), che hanno un elevato cosiddetto indice AGE. Queste sostanze, accumulandosi nei tessuti, contribuiscono allo sviluppo dell’infiammazione sistemica.
L’infiammazione cronica è un sabotatore silenzioso che mina lentamente le basi della salute. Alcuni studi hanno collegato l’eccesso di CRP a un aumento del rischio di aterosclerosi, diabete di tipo 2 e persino di malattie neurodegenerative.
Il danno non deriva dall’olio o dal prodotto in sé, ma dal modo in cui viene trasformato in cibo. Particolarmente preoccupanti sono le sostanze cancerogene come l’acrilammide e il benzopirene, che nascono nel grasso surriscaldato e nelle aree bruciate.
Sono particolarmente abbondanti nelle fritture e quando gli alimenti amidacei vengono cotti fino a raggiungere un colore marrone scuro. Anche l’inalazione dei vapori sulla padella contribuisce a questo processo indesiderato.
L’organismo, costantemente impegnato a neutralizzare gli effetti di un tale pasto, spreca enormi risorse. Invece di destinare l’energia al rinnovamento e alla riparazione, è costretto a difendersi. Da qui la sensazione di pesantezza, la stanchezza dopo aver mangiato e la digestione lunga e lenta.
La pelle, essendo l’organo escretore più esteso, è spesso il primo a segnalare un disagio. L’eccesso di prodotti di frittura può provocare un aumento della produzione di sebo e reazioni infiammatorie, che si manifestano con acne e un colorito malsano.
Ciò che mangiamo si riflette letteralmente sulla nostra superficie. Evitare completamente i cibi fritti sembra impensabile, noioso e invivibile per molti.
Fortunatamente, scienziati e nutrizionisti non suggeriscono un percorso di ascetismo, ma di sensata riduzione del danno. La prima e più importante regola è quella di non riutilizzare mai il burro, che contiene concentrazioni di composti pericolosi fuori scala.
La scelta delle pentole giuste può essere un passo semplice ed efficace. Le padelle con rivestimenti in ceramica o antiaderenti di qualità consentono di cucinare con una quantità minima o addirittura senza olio.
Questo non priva le pietanze della succosità, ma radicalmente modifica in meglio la loro composizione chimica. Il controllo della temperatura è un’altra abilità fondamentale. L’olio non deve fumare o bruciare nella padella.
L’aggiunta di verdure fresche, come le carote, alla frittura può neutralizzare parzialmente le sostanze nocive prodotte. È un piccolo trucco della grande cucina.
Altri metodi di trattamento termico rappresentano un’ottima alternativa. La cottura in forno permette di ottenere una crosta marrone simile caramellando gli zuccheri naturali del prodotto.
La cottura a vapore, la stufatura o la bollitura conservano un maggior numero di vitamine naturali e non richiedono l’aggiunta di grassi inutili. Dopo aver cucinato un piatto fritto, c’è un semplice trucco: stenderlo su un tovagliolo di carta, che assorbirà il grasso libero in eccesso.
Si tratta di un modo meccanico ma molto efficace per rendere il cibo un po’ più facile per l’organismo. I piccoli passi a volte sono più importanti delle grandi decisioni.
Vale la pena di riconsiderare anche il proprio rapporto con il piatto. Una crosta croccante leggermente dorata, anziché marrone scuro, è molto meno dannosa.
Il sapore rimane pieno e i rischi per la salute sono ridotti. È una questione di abitudine e di attenzione.
Piuttosto che dichiarare guerra alla padella, è più salutare inserire i cibi fritti nella propria dieta come ospiti rari piuttosto che come inquilini fissi. Un consumo consapevole, piuttosto che un divieto totale, allevia lo stress psicologico e rende più sostenibile il percorso verso la salute.
Potete concedervi un boccone ogni tanto, ma godetevelo consapevolmente, sapendo che la base della dieta è in altri modi più gentili.
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