Il processo di decapaggio dei crauti è solitamente associato alla piegatura, alla salamoia e a un odore aspro in cucina.
Le moderne tecniche gastronomiche consentono di ottenere un risultato simile senza questi attributi, e lo strumento chiave in questo caso è un sacchetto sottovuoto, riferisce il corrispondente di .
Questo metodo non è solo più pulito, ma offre un incredibile controllo sul risultato. Il principio è semplice: il cavolo sminuzzato con carote e sale (circa il 2% del peso della verdura) viene messo strettamente in un sacchetto sottovuoto resistente, tutta l’aria viene rimossa e il sacchetto viene chiuso ermeticamente.
Nell’ambiente anaerobico creato dal vuoto, i batteri lattici del cavolo iniziano a lavorare senza ossigeno, che di solito è responsabile della crescita di muffe e lieviti. In questo modo il processo è più pulito, il cavolo non si scurisce e la salamoia viene rilasciata naturalmente dalle cellule vegetali.
Si può letteralmente osservare come il sacchetto si riempia di liquido e dopo 3-5 giorni a temperatura ambiente si ottiene un cavolo croccante e moderatamente aspro con un sapore di mela molto pulito. Questo metodo è ideale per piccole porzioni e per sperimentare con i sapori: si possono aggiungere al sacchetto bacche di ginepro, semi di cumino, barbabietole o persino fette di pera.
Dopo la fermentazione, il sacchetto viene semplicemente trasferito in frigorifero, dove il processo rallenta drasticamente. Non si ottiene un barile intero, ma un barattolo perfetto di snack croccante il cui sapore è stato progettato da voi stessi come ingegneri.
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