In molti caffè e anche nelle case, la salsa per il khinkali – più spesso pomodoro, panna acida con aglio o maionese ajiko piccante – viene servita come una cosa ovvia, una porzione generosa in una ciotola separata.
Si ritiene che accompagni ogni boccone, riferisce un corrispondente di .
Tuttavia, questo approccio è lontano dall’autentica tradizione georgiana e, secondo gli intenditori, è fondamentalmente sbagliato perché annulla il tesoro principale del piatto. Il vero khinkali è innanzitutto un brodo fragrante e ricco sigillato all’interno di una pasta sottile.
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Si mangiano con le mani, prima di mordere e assaporare proprio questo brodo. Lo scopo è quello di assaporare i sapori complessi del ripieno di carne, delle spezie e del brodo che è stato cucinato con la carne.
In questo concetto la salsa non ha un ruolo di primo piano, ma ausiliario, quasi medico. Non si tratta di intingere ogni pezzo, ma di aggiungere una goccia letterale di contrasto.
Il più delle volte è solo una miscela di pepe nero macinato e sale o una leggera spezia sotto forma di una goccia di salsa tkemali. Una salsa abbondante e ricca, soprattutto a base di pomodoro o maionese, annega completamente il sapore delicato del brodo e della carne, trasformando un piatto squisito in un banale guscio di salsa di farina.
È come bere un vino costoso con una bibita zuccherata. La prossima volta provate a servire il khinkali in modo minimalista: cipolla verde fresca tritata finemente, pepe nero macinato a parte e pepe grosso.Prendete il khinkali per la “coda”, dategli un morso, bevete il brodo e poi toccate leggermente la carne con un pizzico di sale e pepe. Scoprirete sfaccettature completamente nuove di sapori che prima affogavano in un mare di ketchup o panna acida.
Questo è l’accento georgiano: il rispetto per l’idea originale dello chef e per la qualità degli ingredienti.
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