I lieviti sono organismi viventi e il loro appetito determina il grado di rigogliosità e di leggerezza del pane o della focaccia che si otterrà in futuro.
Nella maggior parte dei casi vengono alimentati con il normale zucchero bianco, ma sostituirlo con il miele è molto più di un semplice cambio di dolcificante, riporta .
È una decisione strategica che cambia l’intera biochimica dell’impasto e, di conseguenza, il suo carattere. Il miele naturale, soprattutto quello scuro, contiene un complesso di enzimi, oligoelementi e acidi naturali.
Questo ambiente si rivela molto più favorevole per i funghi del lievito rispetto a una soluzione pura di saccarosio. Il lievito nell’acqua di miele si sveglia più velocemente, lavora di più e produce più anidride carbonica, garantendo una carne incredibilmente ariosa e porosa.
Inoltre, gli acidi del miele colorano leggermente il glutine della farina, rendendo l’impasto più elastico e più forte. Si allunga meglio per trattenere le bolle di gas ed è meno probabile che si strappi.
I prodotti finiti si mantengono freschi più a lungo perché il miele, essendo un igroscopio naturale, trattiene l’umidità all’interno della mollica. Ma il miracolo principale avviene nel forno.
Il fruttosio e il glucosio presenti nel miele caramellano a una temperatura inferiore rispetto al saccarosio. Ciò significa che la crosta inizia a diventare dorata e colorata molto prima, prima ancora che l’interno abbia avuto la possibilità di asciugarsi.
Il risultato è una profonda e ricca tonalità rosso-marrone e un sottile sapore di caramello che non si può ottenere con il solo zucchero. È importante ricordare che il miele ha un proprio contenuto di umidità.
Quando lo si aggiunge all’impasto, è opportuno ridurre leggermente la quantità di altri liquidi (latte o acqua). Si può iniziare sostituendo metà dello zucchero della ricetta con il miele per sentire la differenza.
I pasticcini acquisteranno non solo una maggiore dolcezza, ma anche un bouquet complesso e sfaccettato, che farà sì che gli ospiti si chiedano quale sia il vostro segreto.
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