La logica vuole che per ottenere una bistecca succosa e croccante sia necessario metterla su una padella calda.
Secondo , però, i cuochi casalinghi più esperti e molti chef fanno l’esatto contrario.
Cominciano con il forno, e c’è una ragione gastronomica di ferro per questo, che ha a che fare con l’uniformità della tostatura. Lo scopo del metodo noto come “arrosto al contrario” è quello di portare prima, lentamente e delicatamente, un pezzo di carne spesso alla giusta temperatura interna utilizzando il calore secco dell’aria.
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La bistecca viene posta su una rastrelliera in un forno preriscaldato a 90-110 gradi e si attende pazientemente che il termometro indichi i 50-52 gradi desiderati per una cottura media. Questo può richiedere fino a un’ora.
Durante questo tempo, le fibre si riscaldano in modo uniforme in tutto il loro spessore, senza il calo improvviso che è inevitabile quando si arrostisce su una fiamma aperta. Il risultato è un gradiente perfetto: dal bordo al centro, la carne avrà lo stesso grado di cottura, senza la striscia grigia e secca sotto la crosta stessa.
Rimane solo la questione della crosta stessa. È qui che entra in gioco la padella della griglia, che è rovente.
La carne, già cotta a puntino, viene asciugata con un tovagliolo di carta e passata nell’olio bollente per un minuto e mezzo su ogni lato. Le proteine in superficie subiscono immediatamente la reazione di Maillard, creando uno strato croccante e saporito, quasi simile al carbone.Questo approccio richiede un po’ più di tempo e un termometro da cucina, ma riduce al minimo il rischio di errore. Non dovrete più indovinare se la bistecca è “pronta” dopo la cottura in padella, preoccupandovi che diventi troppo cotta.
Si garantisce prima la perfetta consistenza interna e poi la si “sigilla” in un attimo. Il risultato è una bistecca da ristorante in cui il tenero centro rosa è protetto da un guscio croccante.
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