Il basilico estivo all’apice del suo sapore è così bello che sembra un crimine non trasformarlo subito in pesto.
Tuttavia, le casalinghe italiane di Genova, la città natale di questa salsa, fanno spesso l’esatto contrario, come riferisce un corrispondente di .
Congelano il pesto finito e questo metodo non è affatto un modo per prolungarne la vita, ma un trucco per esaltarne il sapore. Il segreto sta nell’asprezza del basilico fresco e nella piccantezza dell’aglio giovane.
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Subito dopo essere stati tritati in un frullatore, i loro sapori possono stonare, risultando troppo aspri e slegati tra loro. Il processo di congelamento agisce sulla salsa come una sapiente pausa in una complessa sinfonia.
Scongelati lentamente in frigorifero, gli oli essenziali del basilico, del pecorino a pasta dura e dei pinoli si “conoscono” letteralmente a livello molecolare. Le note acute vengono smussate e i toni cremosi e di nocciola emergono, creando un’armonia perfettamente bilanciata.
Il consiglio pratico è semplice: preparate la salsa secondo la ricetta classica, ma non completatela con il parmigiano fino a poco prima di servirla. Stendete la pasta base di basilico, noci, aglio e burro in piccoli contenitori, versatevi sopra un sottile strato di olio d’oliva e mettetela in freezer.In inverno, l’aggiunta di formaggio fresco grattugiato vi darà un sapore più complesso e profondo di quello del formaggio appena fatto. Questo è il raro caso in cui il tempo e il freddo agiscono come alleati piuttosto che come nemici della freschezza.
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