Sembra incredibile che il croccante cavolo di Pechino possa acquisire un sapore così infuocato, profondo e quasi animalesco dopo pochi giorni.
Tutto ciò che serve è sale, tempo e un po’ di coraggio per fidarsi di un processo antico che avviene da solo, riporta .
Il kimchi non è solo un’insalata, è una cultura vivente in un barattolo e la sua nascita è più semplice di quanto sembri. Molte persone temono la parola “fermentazione”, immaginando laboratori sterili.
In realtà, tutto parte da un cavolo tritato grossolanamente, che viene abbondantemente strofinato con sale e lasciato sotto una curva. Il sale richiama acqua dalle foglie, creando una salamoia e innescando una serie di reazioni chimiche naturali.
Dopo qualche ora, il cavolo perde la sua fragilità e diventa solido e flessibile. La pasta di Kochujang svolge il ruolo principale, ma può essere adattata.
La base è il pepe kochukaru macinato a caldo, ma se non è disponibile, va bene anche la paprika di buona qualità con un pizzico di cayenna per il calore. Al pepe si aggiungono aglio grattugiato, zenzero, un cucchiaio di salsa di pesce o di pasta d’acciughe per ottenere l’umami più profondo.
La farina di riso bollita con acqua a fuoco lento diventerà cibo per i batteri e legherà la salsa. Questa pasta rosso vivo viene strofinata accuratamente su ogni foglia del cavolo preparato e lavato.
Alcuni aggiungono ravanelli daikon tagliati a fettine sottili e piume di cipolla verde per una maggiore croccantezza e dolcezza. L’impasto viene poi pressato strettamente in un barattolo pulito, premendo in modo che la salamoia ricopra completamente le verdure.
Il coperchio viene chiuso ermeticamente o si utilizzano valvole speciali per eliminare l’anidride carbonica. Lasciare il barattolo a temperatura ambiente per 1-5 giorni, a seconda del grado di asprezza desiderato.
Ogni giorno si può assaggiare con un cucchiaino, osservando l’evoluzione del sapore da appena piccante a complesso, aspro e frizzante. Quando si è soddisfatti dell’equilibrio, si ripone il barattolo in frigorifero.
Il freddo rallenta drasticamente la fermentazione, bloccando il sapore. Ma il processo non si ferma del tutto e dopo una settimana il kimchi sarà ancora più aspro e profondo. Assaggiandolo, ci si rende conto di aver creato non solo uno snack, ma un prodotto vivo e mutevole che non sarà mai lo stesso.
Leggi anche
- Come trasformare una semplice zuppa di pollo in un elisir di guarigione: un metodo antico che funziona
- Perché i cuochi professionisti salano l’acqua della pasta come l’acqua di mare: la chimica in cucina
