Il desiderio impaziente di aprire lo sportello, mescolare, spruzzare o semplicemente controllare è un riflesso naturale per chiunque si trovi accanto al forno.
Ma questa preoccupazione si trasforma spesso in un sabotaggio, perché ogni visita di questo tipo confonde l’esecutore principale: il calore stabile, riferisce il corrispondente di .
Un improvviso afflusso di aria fredda è uno shock per il processo. La temperatura interna può scendere di decine di gradi in pochi secondi e il piatto avrà bisogno di tempo per riprendersi.
Per i soufflé delicati o i biscotti ariosi, questa è una condanna a morte: cadono all’istante e la loro consistenza leggera si perde irrimediabilmente. L’interferenza costante impedisce la formazione di quella crosta perfetta per la quale tutto è stato pensato.
Quando la carne o le verdure vengono cotte, l’umidità evapora dalla superficie, creando un rivestimento croccante. Quando apriamo il forno, rilasciamo il calore secco e facciamo entrare l’aria umida dell’ambiente, con il risultato di stufare anziché cuocere.
Anche per i piatti che sembrano dover essere coinvolti, come il risotto o lo stufato, esistono dei trucchi. Si possono cucinare in pentole profonde e resistenti al calore, con un coperchio pesante che non deve essere rimosso.
Oppure utilizzare la tecnica “no peek”, fidandosi della ricetta e del timer, che funziona particolarmente bene per le casseruole e alcuni tipi di pane.
L’occhio è un cattivo consigliere attraverso il vetro resistente al calore, che spesso appanna o distorce l’immagine. È molto più affidabile affidarsi al tempo indicato nella ricetta come guida e ad altri segnali: l’aroma che proviene da sotto la porta o il suono – lo sfrigolio si attenua quando il piatto è quasi pronto.
Il forno è una cella con un calore prigioniero che fa il suo lavoro. Il nostro compito è quello di creare le condizioni per farlo, mettere la pietanza al giusto livello, scegliere un’impostazione di calore a convezione o dall’alto verso il basso, e poi stare indietro.
La fiducia è l’abilità più difficile ma anche la più importante nella cottura, che risparmia i nervi e garantisce i risultati.
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