L’aggiunta di acqua, latte o kefir all’impasto sembra una cosa ovvia.
Ma è questa scelta che determina il carattere della futura torta, del pane o dei biscotti molto prima che entrino in forno, secondo il corrispondente di .
L’acqua non è solo un ingrediente, è il regista ultimo della consistenza e non tollera i dilettanti. Il latte, con i suoi grassi e zuccheri, conferisce ai prodotti da forno una mollica morbida e tenera e una crosta rubiconda e laccata.
Il kefir o la semplice pasta madre, grazie alla loro acidità, stringono un’alleanza segreta con il bicarbonato di sodio, dando vita a milioni di bolle senza l’aiuto del lievito. L’acqua rende l’impasto onesto, a volte persino rigido, rivelando il vero sapore della farina, come nella classica ciabatta italiana.
La temperatura del liquido è la leva nascosta che controlla il processo. Il kefir caldo risveglia i lieviti e li fa lavorare sodo, e l’impasto lievita rapidamente, ma potrebbe non avere il tempo di sviluppare il sapore.
L’acqua fredda o la panna acida ghiacciata, al contrario, rallenteranno tutti i processi, consentendo al glutine di svilupparsi lentamente, il che per i panini o la pasta sfoglia è un sacro comandamento. La quantità di liquido non è una questione di seguire una ricetta, ma di capirne l’anima.
Farine di marche diverse e persino lotti diversi assorbono l’umidità in modo diverso, e un impasto può avere bisogno di un cucchiaio di acqua in più oggi rispetto a ieri. Un impasto troppo duro sarà stretto e poco elastico, mentre uno troppo umido sarà una spina nel fianco con le mani appiccicose.
L’acqua in cui sono state bollite le patate possiede una magia speciale. Questo brodo amidaceo è l’antico segreto del pane di campagna, che non diventa raffermo per molto tempo.
Conferisce alla mollica la consistenza umida e leggermente elastica che gli intenditori apprezzano tanto. È un uso ingegnoso di qualcosa che normalmente verrebbe versato nel lavandino.
In sintesi, la scelta del liquido è il primo e più importante dialogo del panettiere con l’impasto. È una decisione che non può essere modificata aggiungendo farina o acqua durante il processo. Richiede il coraggio di fidarsi delle sensazioni, non solo dei numeri in grammi, ed è a questo punto che la cucina di casa diventa una cucina d’autore.
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