Molti pensano al sale in pasticceria come a una spiacevole necessità, un pizzico che può essere dimenticato.
Ma è proprio la sua assenza che spesso lascia il sapore piatto, monodimensionale, privo di quella lucentezza diamantina che distingue un capolavoro da una semplice pasta dolce, secondo il corrispondente di .
Il sale non agisce sul fronte della salinità, ma in profondità, come amplificatore e moderatore. Il sale smorza eventuali sapori zuccherini, acuisce la percezione di altri sapori, rende il cacao più profondo e la vaniglia più sonora.
Senza questa nota di fondo, anche il cioccolato di altissima qualità in una torta può sembrare rustico e troppo semplice. È interessante notare che il sale può svolgere ruoli diversi a seconda del momento in cui viene introdotto. Se viene introdotto negli ingredienti liquidi, si diffonderà in modo uniforme, enfatizzando delicatamente la base.
Ma grandi cristalli di sale marino sparsi generosamente sui biscotti allo zenzero o sul caramello prima della cottura creeranno un contrasto esplosivo: un colpo croccante e salato alla delicata dolcezza. C’è una linea sottile, quasi invisibile, in cui l’aiutante diventa il sabotatore.
Troppo sale – e non può più essere nascosto, si dichiarerà allo scoperto, rompendo l’armonia. Il segreto è assaggiare la pasta cruda o la crema dopo averla aggiunta: se il sapore è più brillante, ma il sale non si sente separatamente, allora l’equilibrio è stato trovato.
Il sale è il migliore amico dei ripieni grassi come il caramello, la pasta di arachidi o il cioccolato fondente. Taglia la loro consistenza densa e avvolgente senza lasciare che il sapore diventi noioso.
Molti pasticceri professionisti ammettono che è il pizzico di sale nella crema di formaggio della cheesecake a renderla un dessert davvero adulto e complesso. Quindi, quando misurate il sale per la vostra prossima torta, dovreste considerarlo non come una spezia, ma come un direttore d’orchestra.
Non si sente nella sinfonia finale del sapore, ma è quello che riunisce gli strumenti più disparati – zucchero, burro, vaniglia – in un unico accordo armonioso e memorabile.
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