Quando ci si aggira tra gli scaffali dei negozi pieni di pentole luccicanti, è facile perdere la testa di fronte alle etichette colorate e alle promesse altisonanti.
Ma la durata di una padella e il sapore delle patate fritte non sono determinati dal nome del produttore, ma dal materiale che si nasconde sotto il rivestimento antiaderente, secondo il corrispondente di .
Ogni metallo si comporta sul fuoco come un personaggio a sé stante, con un proprio carattere, temperamento e preferenze culinarie. La ghisa è un patriarca massiccio e senza fretta, pesante da sollevare, ma che trattiene il calore come nessun altro.
È ideale per stufare la carne, friggere bistecche in crosta e anche per cuocere in forno, perché resiste a temperature fino a 300 gradi. Il suo principale svantaggio è l’elevata necessità di manutenzione: dopo averla lavata, bisogna asciugarla subito, altrimenti si macchierà di rosso, e cucinarci sopra pesce o uova è un’attività per ottimisti.
L’acciaio inox è un aristocratico elegante e resistente che non teme acidi, graffi o la lavastoviglie. Potete tranquillamente stufarvi i pomodori e il sugo risulterà perfettamente omogeneo.
Tuttavia, richiede un proprio rituale: prima di cucinare, la padella deve essere adeguatamente riscaldata, poi bisogna aggiungere l’olio e lasciarlo scaldare in modo che il cibo non si attacchi al fondo. L’alluminio è un velocista facile da sollevare che si riscalda istantaneamente e in modo uniforme, perfetto per frittate e pancake veloci.
Ma è troppo morbido e può deformarsi, e i cibi acidi lasciano segni indelebili sulla sua superficie e conferiscono al cibo un sapore metallico. Solo un rivestimento antiaderente di qualità può salvare la situazione, ma purtroppo non dura a lungo e teme le spugne dure.
Per la scelta della forma, è bene partire non dalla moda, ma dai soliti compiti. Una padella bassa con un diametro di 20 cm è una vera amica della colazione, mentre una padella profonda per la paella o una padella per il sauté con i lati alti sostituiranno una pentola per lo stufato.
Per una famiglia di tre o quattro persone, la media aurea è l’ideale: un diametro di 24-28 centimetri, che consente di friggere una bistecca e di mettere le patate su tutta la padella. Non esiste una padella veramente universale, e qui sta la verità liberatoria.
Non c’è bisogno di cercarne una per tutte le occasioni, è molto più pratico procurarsi due o tre aiutanti affidabili fatti di materiali diversi. Dureranno per decenni, diventando non solo utensili, ma parte della storia della famiglia, tramandata di generazione in generazione insieme al segreto di una cheesecake perfetta.
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