Il pane è entrato nelle liste nere dei nutrizionisti con la stessa rapidità con cui un tempo era in cima alla piramide alimentare.
Tuttavia, il problema non è il prodotto in sé, ma la sua catastrofica trasformazione nell’ultimo mezzo secolo, come riferisce un corrispondente di .
La moderna pagnotta bianca fatta di farina raffinata di altissima qualità ha poco in comune con il pane che mangiavano i nostri antenati, e il corpo reagisce di conseguenza. Il problema principale è la velocità con cui questo pane viene convertito in glucosio, causando un picco di zuccheri nel sangue e una conseguente sensazione di fame.
Non contiene quasi nulla delle fibre, delle vitamine e dei minerali presenti nei cereali integrali. Si tratta di calorie vuote nella loro forma più pura, che forniscono energia ma sono prive di valore nutrizionale.
L’organismo reagisce ad essi come a un attacco di zuccheri, innescando processi che portano all’insulino-resistenza. Ma il pane non deve essere necessariamente un nemico.
Il vero pane a lunga lievitazione a base di farina integrale o di farina di grano duro è un carboidrato complesso con proprietà completamente diverse. Il lievito e i batteri della pasta madre “digeriscono” parzialmente il cereale, rendendo più disponibili i nutrienti e abbassando l’indice glicemico.
Questo tipo di pane sazia a lungo senza provocare improvvisi sbalzi ormonali. La scelta si riduce alla lettura delle etichette e alla ricerca di pani scuri e densi con una composizione breve.
Le parole “integrale”, “segale” e “farina da muro” dovrebbero essere al primo posto. Più la mollica è bianca e leggera, meno bontà c’è in essa.
Sperimentare la rinuncia al pane bianco per un mese spesso apre le persone a un nuovo gusto e a una nuova qualità di sazietà. Il pane può essere una base, non un diversivo.
Un rapporto con esso non richiede una cieca esclusione, ma una scelta consapevole a favore della qualità e delle ricette tradizionali. Il ritorno alle radici della panificazione si sta rivelando il passo più progressivo per la salute moderna.
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