Molti panettieri alle prime armi sono delusi quando seguono scrupolosamente una ricetta e si ritrovano con un mattone denso invece che con una pagnotta rigogliosa.
Il problema risiede spesso in un’eccessiva fiducia nei numeri e nella sfiducia nelle proprie mani, che possono essere lo strumento di cucina più preciso, secondo il corrispondente di .
Le ricette in grammi sono solo un punto di partenza, non una scrittura. I parametri chiave, come l’umidità della farina o la temperatura della cucina, cambiano ogni giorno e l’impasto percepisce questi cambiamenti. Potrebbe aver bisogno di un po’ più di acqua in un giorno di pioggia o di un po’ più di farina in un giorno di siccità, e va bene così.
Il momento in cui l’impasto è “lievitato” non è determinato solo dal tempo indicato nella ricetta. L’impasto deve raddoppiare di volume, diventare arioso ed elastico al tatto. Se si preme delicatamente con un dito, la fossetta dovrebbe raddrizzarsi lentamente e senza problemi, anziché rimanere o crollare bruscamente.
Impastare non è un processo meccanico, ma un dialogo con la maglia di glutine. Dovete sentire come la massa sotto i vostri palmi cambia la sua struttura: da appiccicosa e lacerante, diventa gradualmente liscia, elastica e inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Possono essere necessari 10 o 20 minuti, e il timer è un pessimo aiuto.
Lavorare con l’impasto richiede pazienza, che non può essere accelerata. Se si mette l’impasto in un luogo troppo caldo, la lievitazione sarà più veloce, ma il lievito non avrà il tempo di creare quella complessa tavolozza di sapori. Una fermentazione lenta in un luogo fresco è la chiave per la profondità del sapore del futuro pane o dei panini.
Anche dopo la formatura, l’impasto continua ad avere una vita propria. Prima di essere infornato, deve essere lasciato “riposare” e lievitare di nuovo per un po’. Si tratta della cosiddetta lievitazione, che previene le lacerazioni e garantisce una bella e uniforme lievitazione in forno.
Non dovete avere paura se l’impasto non è perfetto la prima volta. Ogni fallimento è una lezione che le mani ricordano meglio della mente. Con il tempo, la memoria muscolare emergerà e saprete senza pensarci quando aggiungere farina e quando fermarvi.
L’arte della panificazione consiste nel praticare l’intuizione più che nel seguire le istruzioni. Fidarsi dei propri sensi vi trasforma da esecutori a creatori e avrete un nuovo interlocutore, molto onesto e vivace, in cucina.
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