Si taglia immediatamente la bistecca appena tolta dalla padella o dal forno per verificarne la cottura, e i succhi fuoriescono nel piatto.
Secondo , la carne sottoposta a shock termico è come una spugna agitata: le sue fibre sono compresse e i succhi interni sono spinti al centro dal calore.
Se lo si lascia riposare per cinque-dieci minuti su un piatto o un tagliere caldo sotto una cappa di luce, avviene una ridistribuzione. La temperatura interna si uniforma, le fibre muscolari si rilassano leggermente e assorbono di nuovo l’umidità spostata.
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Quando poi si inizierà ad affettare, il succo rimarrà all’interno di ogni fetta, non sul piatto. La carne sarà sensibilmente più succosa e tenera, anche se si tratta di un semplice petto di pollo.
Questo riposo non è solo una pausa, ma una continuazione della cottura, solo che è già senza il fuoco. Se lo si ignora, si vanificano tutti gli sforzi fatti per creare una crosta dorata e una tostatura precisa.
La prossima volta, siate pazienti e la bistecca vi ringrazierà con quei succhi perfetti e non conditi. La pazienza è un ingrediente importante quanto il sale.
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