Si mette una pentola di carne e ossa a fuoco vivo per ottenere più velocemente un brodo ricco, ma invece di una trasparenza ambrata si ottiene una sospensione torbida e grigiastra.
L’ebollizione spinta è il principale nemico di un brodo limpido, riferisce il corrispondente di .
Il grasso sciolto dalla carne e le proteine in ebollizione si trasformano in un’emulsione persistente che offusca definitivamente il liquido. Il brodo ideale non deve bollire, ma “sorridere”, cioè deve sobbollire a fuoco bassissimo, quando la superficie si agita solo occasionalmente con singole e pigre bollicine.
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A questa temperatura, il grasso e le proteine non vengono montati, ma si raccolgono in fiocchi grandi e facilmente scremabili.
Questo metodo richiede tempo, a volte molte ore. Ma è l’unico che permette di ottenere un brodo molto cristallino, simile a una goccia, che serve come base per ottime zuppe e salse.
L’impazienza ai fornelli è sempre punita dalla torbidezza. La chiarezza è la ricompensa per la calma e il fuoco basso.
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