Si mescolano carne, cipolle e spezie e si salano subito generosamente le carni macinate, pensando che così siano più buone.
Ma dopo la frittura le cotolette risultano dense, come se fossero battute per allenare la mascella, riferisce il corrispondente di .
Il sale aggiunto al macinato crudo innesca un processo di osmosi, estraendo senza pietà l’umidità cellulare dalla carne. Questa umidità non scompare ma si mescola al macinato, rendendolo più appiccicoso e omogeneo.
In questo modo sembra mantenere meglio la forma. Tuttavia, il trattamento termico fa cagliare rapidamente i succhi interni, stringendo le fibre proteiche e rendendo la consistenza gommosa.
Il momento ideale per la salatura è quando le cotolette sono già formate, appena prima di essere mandate in padella. Si possono salare anche mentre si friggono, quasi alla fine.
In questo modo il sale rimarrà in superficie, creando una gustosa crosticina, ma non avrà il tempo di “asciugare” la carne dall’interno. Provate a dividere il lotto di carne macinata in due parti: salatene una subito e l’altra prima di friggerla.
La differenza di succosità sarà così evidente che riconsidererete questo passaggio apparentemente insignificante.
Il sale è il signore del sapore, ma anche il tiranno della consistenza. La sua comparsa tempestiva trasforma un buon macinato nella base di ottime cotolette.
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